生鲜食品的库存养护是指鲜蛋、蔬菜、水果、速冻食品(如水饺、汤圆等)储存在商品高温冷藏仓库中(又称冷风库)，库温一般控制在-1℃至5℃之间。生鲜食品入库前应做好仓间消毒。仓间消毒采用紫外线、抗霉剂、消毒剂等3种。达到仓间内每平方厘米内微生物孢子数不超过100个。对于冷库内使用的工具、设备及操作人员穿戴的工作服、工作帽等，可用紫外线辐射杀菌消毒，也可用10％至20％的漂白粉溶液或2％的热碱水或双氧水消毒。

仓库内发现有异味，可采用臭氧办法消毒或用2％甲醛水溶液，5％至10％醋酸与5％至20％的漂白粉溶液消除异味。

水果在储存期间，尤其应严格控制温度，温度过高易变质腐烂，过低易造成“冻害”增加果子干耗。

储存期间，一般适宜温度0℃，要根据各类果品的临界温度(即适宜温度)，不低于它们的冰点，有利于抑制微生物的繁殖，防止腐烂；有利降低呼吸强度，抑制霉的活性，减少营养物质的消耗和提高商品的抗病性和耐腐性；有利于推迟商品的水分蒸发延长其储存期；反之就不能保持商品原有的品质。

一、鲜蛋的冷藏养护

进库要合理堆垛，否则就会缩短贮存时间、降低蛋的品质。蛋箱、蛋篓之间要保持空隙，码垛不宜过大过高，一般不超过2至3千克，高度要低于风道口0．3米，要留缝通风，墙距0．3米，垛距0．2米，保持温度均衡。鲜蛋不能同水分高、湿度大、有异味的商品同仓间堆放。特别是一、二类蛋要专仓间专储（注：鲜蛋的保质期限一般为：一类蛋9个月，二类蛋6个月，三类蛋为3至4个月。）。满仓后即封仓。每个堆垛要挂货卡，严格控制温湿度是鲜蛋储存中质量好坏的关键，最佳仓间温度为-1℃至1．5℃，±0．5℃。相对湿度为85％至88％为宜，±2％。仓库温度过高，会缩短鲜蛋储存期和降低鲜蛋的品质；温度过低，会使鲜蛋冻裂。相对湿度过高会导致鲜蛋霉变；过低会增加干耗。为有效控制温湿度，必须做到：

（1）每次进仓库鲜蛋数量不宜过大，一般不超过仓容量的5％。

（2）仓库温差不得超过2℃。

（3）冷风机冲霜每周2次，时间不宜过长。

（4）仓间温度在-15℃时，即可关闭制冷机。

（5）应定时换入新鲜空气，换入每昼夜相当于2至4个仓间容积。

（6）定期抽查和翻箱，一般每10天抽查2％至3％。

（7）压缩机房应每隔2小时对仓间温度检查一次。

二、果蔬的冷藏养护

（1）降温。进仓后要采取逐步降温的方法，因为果蔬摘后，商品还存在一定的热量，如这时未经冷却而直接进入仓间，易给商品产生病害，达不到保质的目的。

（2）温度调节。果蔬进仓后，将继续发展成熟。其外界原因有三：

一是温度：温度高，会加快商品成熟及衰老，如果存放在适宜温度里，能减慢其成熟，使物质消耗降到最低水平，延长储藏时间。

二是氧气：空气中的含氧量是21％，适当降低含氧量，会抑制商品的成熟或衰老。

三是二氧化碳：适当提高仓间二氧化碳量，也可抑制商品成熟和衰老，延长贮藏时间。

（3）温度调节。果蔬中含有大量水分，但在储存过程中，水分将逐渐蒸发，大部分果蔬的干耗超过5％时，就会出现枯萎等现象，鲜度明显下降。特别是水果，当干耗超过5％以后，就不能恢复原状。另一方面，如储存环境的空气湿度过低，也会加速鲜果的枯萎，降低其价值。因此，果蔬储存的仓库，湿度调节很重要。一般应掌握在90％的湿度为宜。湿度过高，果蔬易腐烂。

（4）堆垛。果蔬的堆垛不论是采取箱装或筐装，最好用“骑缝式”的方法，垛与垛、垛与墙、垛与顶之间应有一定距离，便于冷风流通。