生鲜经营是超市卖场的生命线

这两年来，生鲜经营在超市卖场的重要性越来越重要了，这也是伴随国内消费水平的转型提升、市场竞争加剧以及消费者追寻更健康、更休闲、更富足的生活趋势所致，生鲜商品无论是在拉动客流还是在提供门店必要的毛利等方面都起着越来越大的作用。

生鲜商品是唯一需要顾客天天光临的品类，它对于拉动人气、拉动顾客消费具有至关重要的作用，此外又因为生鲜商品一般都在当地采购，所以对于面对跨国公司层层紧逼的国内众多区域零售企业而言，生鲜又是一根最好的救命绳索。

由于生鲜商品在定价、品质管控、损耗和成本控制等三个方面都较食品、非食品等品类的商品的经营难度要大得多得多，因此它也是检验企业经营管理水平高低的一块试金石。

生鲜商品经营的劳动强度非常大，而且对于生鲜打理的技巧要求也很高，所以生鲜经营成为超市卖场真正有技术含量的工作，对卖场的经营管理水平是一个极大的挑战。

基于以上这些因素，生鲜对于超市大卖场的重要性也就不言而喻了，然而，对于很多公司和门店来说，生鲜是一个让人爱，又让人恨的品类，因为要做好它太难了，那么我们究竟怎样才能够做好生鲜经营呢？

生鲜经营关键在于价格、品质、损耗

对于门店而言，生鲜经营最关键的三要素是价格、品质、损耗，那么如何来控制好这三要素呢？

首先看价格，生鲜商品是顾客最敏感的商品，即便波动个5分、1角的，顾客也会嗷嗷直叫，顾客天天都买，所以对价格是非常敏感的，很多超市卖场之所以在生鲜方面销售打不开局面，就是因为在价格上缺乏比较优势，特别是蔬菜类的价格，明显高于菜市场和路边摊，这便让顾客没了进超市买菜的兴趣，超市只有将蔬菜的价格降下来，能够明显低于菜市场，才能吸引尽可能多的顾客光顾。

在这方面天津的津工超市和合肥的徽商红府超市都是从中尝到巨大的甜头的，他们的蔬菜价格一般要比菜市场低15-30%，经过长达一年以上的时间坚持下来，低价形象已经完全树立起来，已经在当地消费者中形成了良好的口碑。

其次是品质，同样一把蔬菜，早晨是翠绿绿，新鲜度极高，此时顾客可能愿意花2元来买，而到了晚上，菜叶干瘪了，甚至有了烂叶，此时即便1元钱卖给顾客，顾客也可能不买账，而作为超市而言，这菜多占用了一天的货架，又占用了一天的人力，理应涨价才是啊，但顾客是按照生鲜的品质来付费的，所以如何控制好生鲜的品质，让晚上来的顾客所看到的蔬菜能够跟早晨的一样，这才是品质控制的关键。

再次是损耗，生鲜不仅品质在随着时间的推移而降低，损耗却又在伴随时间的推移在增加，这两头一煎熬，就好比点着了蜡烛的两头，却要让你把蜡烛油尽可能多地省下来一样，这纯粹是一个跟时间赛跑的活，压力很大。门店要控制损耗的话，必须控制好三方面的损耗：品质损耗、物理损耗、经营损耗。

品质损耗是指生鲜商品自身所具有的新陈代谢过程所造成的损耗，比如早晨的蔬菜如果暴露在卖场中，到了晚上就干瘪了、枯黄了、腐烂了，这就是品质损耗；物理损耗是指因人工打理或者顾客的翻弄而造成的生鲜的损耗；经营损耗则是由于不能按照正常价销售而造成由于不断的打折处理而造成的折价损失。在生鲜的损耗控制中，如果能够合理地处理好这三种损耗的话，那么将损耗整体控制在3%的左右的幅度还是完全有可能的。