作为社区超市，生鲜是其最关键的部类，而在所有的生鲜部类商品的五大中类（蔬果、肉禽类、水产类、熟食面点类、面包类）中，蔬果是最基本的中类，也是做好其它生鲜中类经营的基础。

那么，如何做好蔬果品类的经营呢？除了采购环节要采购到高性价比的商品，物流配送环节尽可能减少蔬果的品质损耗以外，站在门店经营的角度，我们应该注意哪些呢？

根据我们在全国各地对社区超市的考察，以及我们给上海华联超市、徽商红府、山东家家悦、湖南步步高、山西华龙超市、上海家得利超市等诸多企业的咨询培训案例的总结，我们总结出来，作为门店的蔬果运营环节，一定要做好七个方面的工作：

 

第一、做好门店的全员动员。

这一条在门店由联营转自营、或者是要大力推进蔬果销售时特别关键，因为蔬果销售在这段时期，工作量特别大，大家不适应，动作不熟练，会带来的一系列难题，只有全员动员，才能确保蔬果销售能够突破第一道屏障。

蔬果经营最忌讳的是人员配备上去了，销售绩效没有上去，人工成本大幅度增加，然后企业为了寻求盈利，只好提升毛利率，然后是销售进一步下降，如此形成恶性循环。

如果我们在初期阶段，要大家一起都来关注蔬果的销售，不论是前台销售人员，还是后台服务人员，不论是门店正式员工，还是促销员等编外员工，都需要动员起来做蔬果经营，让大家在销售的高峰时段轮流帮忙，如此才可能突破在运作初期的经验缺乏、人手短缺、士气不旺等短板。

 

第二、店长要亲自关注蔬果的要货。

由于蔬果在打理环节的工作量非常大，对于那些习惯了食品和非食品经营的门店员工来说，总是会产生歇一歇稳一稳的保守意识，其实这也是一个人的惰性在作怪，此时如果店长不能够在要货环节切入的话，就很难逐步地、快速地提升门店的蔬果销售业绩。

只有店长将自己的挑战意识融入到蔬果的经营中，才可能逐步培养出蔬果课、乃至全店追求卓越的良好品质，所以要不断给自己设定新目标，在总结现有环节的亮点与不足的基础上，针对不足采取针对性的措施，如此才可能逐渐地突破的。

 

第三、做好店内和店外的价格形象

要让周边小区的居民都对我们的蔬果的价格及品质都非常认可，都愿意争先恐后地前来购买，所以我们首先要通过媒体、发送单片、DM等方式让小区居民先知晓，然后在店内通过视觉、声音来形成冲击力（POP、店内广播、电喇叭、门头显示屏广告、店内KT板宣传等），促成消费者的购买。

 

第四、制定好商品组合及价格策略

每天一定要有1-3个单品是惊爆价商品，让消费者形成抢购，我们可以通过限定每个顾客购买惊爆价商品的量的方式来减少损失，除了惊爆价之外，每天的大众化消费的品类都需要比菜场的价格略低，这些单品需要保持15-20只单品，其余则可以随行就市，这样的话，既可以抓销量，又可以确保一定的毛利，切不可均衡用力。

 

第五、做好蔬果的打理及陈列工作

在蔬果陈列时，绿叶菜要尽可能减少顾客的翻动，可单层陈列，不断地补货，对于烂果要及时剔除，要让蔬果的面貌呈现出新鲜、整齐、干净的良好面貌，促进消费者的购买。

 

第六、做好蔬果的控损

蔬果损耗中最大的损耗就是品质降低以后的低价处理甚至是抛弃，这在蔬果损耗中大约要占到80%，所以蔬果的销售如果能够做到时时都是按照最高品质去销售尽可能高的价格的话，那么它的毛利一定不会低的，所以蔬果销售必须根据每个单品的销售情况，及时地调整价格，避免一开始舍不得降价卖，最后全部扔的大损失，这种大损失常常是需要花几倍的力气才可能弥补的，不过降价也需逐步进行。

 

第七、每天进行总结，并不断地优化提升

蔬果销售在各地、甚至是各店的差异都很大，很难用同一种操作模式去统一所有的门店，因为门店的背后——消费者群是不同的，每天找出自己的关键提升点，予以改进提升，在现阶段是非常必要的，待将来形成一定气候以后，可以再来总结出一整套规范出来。

上述七个方面，我们门店都能够做到极致的话，那么蔬果是不可能做不好的。