在生鲜经营管理中数蔬菜最重要和最难，其高损耗、低毛率对于相当一部分超市往往成为“鸡肋”。
那如何从“鸡肋”中走出来？笔者结合从业以来对生鲜经营的了解，提出以下建议：
合理经营定位
很多经营者认为，蔬菜对于超市来说，其存在的目的仅仅是增加超市经营品项和吸引人气，但10%的销售占比和17%的盘点毛利（曾经任职过的一家上市超市）是很多大品类、品项无法做到的。
可以说，蔬菜做得好，不仅可以拉动超市人气、提高客单量和其他区域商品的销售比率，同时也可以有客观的毛利。
但很多管理者在做蔬菜时也出现了问题，或者一味追毛利率，或者一味追求销售额。笔者认为，对于需要抢占市场份额的超市来说，销售量最重要，通过销售带动人气，但也不能一味地负毛利或者低价销售；而对于市场稳定的超市来说，通过合理管理赢取利润是一个蔬菜部门管理者需要下功夫做到的。
做好市调采购
市调包括顾客市调和商品市调，顾客市调重点放在顾客对于我们的合理建议和顾客希望我们门店购买的商品品类。而商品市调不仅仅是针对竞争店相同单品价格的调查，它还包含了相同单品的品质、不同时段的价格、陈列等操作方法的市调，也包含对异地蔬菜、本地蔬菜在蔬菜批发市场的价格、品质以及价格波动的调查。
对采购单品的甄选和成本的降低直接体现在商品品质的提升、价格的下降、利润空间的增加上，从而门店蔬菜经营更具有精竞争力，因此，必须加强对蔬菜采购的管理。
相比超市经营的其他单品而言，蔬菜经营条件和环境具有较大的不稳定性，因为它从种植、收获到运销的规范性较低，而且对蔬菜保鲜的要求也比较高，加上由于蔬菜单品的品质和价格季节性和出货量的影响较大，这就需要采购员对市场保持高度的敏感，随时掌握突发社会性事件的影响，趋利避害。
一般来说，蔬菜的采购渠道主要有两个：当地采购和跨地区产地采购，当地采购又分为农产品批发市场（农贸市场）和周围农产品生产基地（农户）。而短时期内跨地区蔬菜季节性和产货量的变动不大，加上保鲜、销量问题的影响，进而要求采购员尤其关注本地蔬菜的采购，需要对本地季节性蔬菜采购时间掌握得非常到位。
比如说本地农户每天早上5点到蔬菜批发市场进行蔬菜批发、售卖，那么就要求采购员必须在早上5点之前赶到菜市场，对所需要采购的单品品质、价格做一个确认，得出第一手的数据。同时，还需要对一些有送货协议的蔬菜单品的价格、品质进行核对，避免合作农户的乱涨价和所提供的性价比失调。
流程规范把关
一般来说，采购计划制定的前提是门店销售和商品库存情况，以及营运部门对未来一段时间内的商品销售量做出的准确预测。进货过少会产生销售断档，造成缺货损失，同时影响消费者对超市的印象；进货过多则会带来滞销，占用企业流动资金，占用陈列位或库位，后续的退、换货会增加商品经营成本。
相对于超市其他经营单品，蔬菜（特别是叶菜）的属性对订货的要求更加严格，一般来说做到采购量刚好销售一天最好，否则，采购过少，不够卖；采购过多，短期内占用保鲜库位不说，还会因为库存时间的增加致使蔬菜品质降低。
如何做到合理订货？笔者认为，必须要把控好以下几个要点：
了解单品的生命周期及送货周期；根据《库存管理表》及《订货周表》提供的数据找出商品的库存与销售规律性,准确掌握销售及库存情况；关注日销售各时段的销量变化；关注日销量与日进货量,关注日盘点工作。
验收货是控制损耗的一个重要源头，对于蔬菜经营和整体超市经营都相当重要。一般验货要求收货员、理货员和防损员三方同时在场才能验货，其中收货员核对送货单品数和重量，理货员参照公司的蔬菜验货标准对蔬菜单品进行验收，防损员监督执行。
蔬菜验收标准如下：叶菜类：色泽鲜亮，切口不变色，叶片挺而不干枯、不发黄；质地脆嫩、坚挺，球形叶菜，结实，无老包；根茎类：茎部不老化，个体均匀，未发芽、变色；花菇菌类：外形饱满，不发霉、变黑。同时在称重时，要求对单品送货数量5件及以下的100%验货，其他不低于30%的称重。
一般蔬菜验收完毕以后，并不是直接上货，而是先进行分拣。通过分拣，将单品依据品质和卖相分为一般和精品两个级别，分别上货陈列。这样，不仅拉伸了商品的价格线，便于各消费层次的顾客购买，同时也降低了顾客挑选造成的损耗。
需要注意的是，由于每个单品的商品属性不同，分拣要求也不一样，比如韭黄的分拣要求包括：对压伤、擦伤、叶片泛黄或变黄进行清除，对根部进行剪齐；叶片焦黄，极度枯萎；叶片呈现啡色，褐斑；茎顶部有烂心现象报损。
而肉丝瓜的分拣要求却为：外皮破损，断裂需折价处理；指甲掐不进去，瓜肉少，丝瓜茎多，籽多需折价处理；瓜体失水变软，外皮破损严重需报损处理。
分拣以后，将蔬菜进行上货陈列，此时，必须轻拿轻放，尽量避免人为引起的蔬菜品质、卖相的降低，叶菜类切忌堆放陈列，其他的单品根据各自的商品属性进行陈列。同时，注意单品的品类归属，将同一品类的单品相邻陈列，方便顾客挑选。（房明）