生鲜具有强大的集客功能，能带给超市大量客流，是超市内一个非常重要的部门。超市若没有生鲜商品的贩卖，那么这家超市的来客数是不会多的，同时，这家超市也将丧失竞争力。既然生鲜是这么重要，可是为什么大家都做不好生鲜经营呢？对生鲜部门是又爱又恨。

??主要原因是生鲜的经营带有很多技术性做法及很多不易控制的因素，给大家带来一定的操作难度。如：生鲜的价格、生鲜的质量、生鲜的加工、生鲜的保鲜、生鲜的损耗……?其中生鲜的损耗对毛利的影响很大，也是生鲜经营上最困难的部分。能把生鲜损耗降低了，也就显现出生鲜管理已上轨道，而生鲜的毛利自然就能达成目标。

??生鲜的损耗无所不在，流程中的每个环节，都可能产生损耗。从采购、订货、验收、搬运、储存、加工、陈列等等一系列的细节都必须要很小心的执行，否则损耗就来找你了。在采购与供应商进行商品交易时，采购必须彻底的了解自己想要贩卖商品规格、等级、鲜度及价格，才能让供应商了解你的需求，并提供符合条件的商品给你。

??假如供应商不明白采购的需求，提供的商品不符合超市贩卖，而采购又将这批商品买回去的话，损耗就开始发生了。所以采购人员不只会买商品，更重要的是要会卖商品，要充分了解超市的消费者需要什么样的生鲜商品。假如超市位于高档消费区内，那么采购应该采买质量好的商品。因为顾客注意的是质量，而非价格。假如超市位于低消费区内，采购就应该买次等规格、等级但鲜度好的商品，因为本区顾客比较在意价格高低，对于其他条件的要求相对较低。由此可见，采购的专业能力对于损耗而言，是占很大的分量，采购人员不得不慎重的去了解超市顾客的需求。

??其次谈订货：订货原则是以销制订，也就是预估明天销多少，就订多少，再加上安全库存减去当日库存即可。那么如何可以知道明天大概会销多少量呢？
一、看历史销量、去年此时的销量、昨天的销量、上周的销量等。
二、看等级规格及价格并市调后，视商品力度订货。
三、是否为促销品：是惊爆品，还是一般促销品？
四、是否为季节商品：是季节商品者，要大量陈列
五、是否为节假日：若是节假日要加大订货量
六、看天气预报：若恶劣气候会影响产区作物或运输作业，就要多订货。若只是一般雨天，来客数会下降，订货要保守些。
七、病虫害：如口蹄疫、禽流感、非典等会影响销售
八、媒体报道：如瘦肉精、注水肉、毒韭菜等，会影响销售
九、当日库存数量：每日必须盘点才能知道正确的库存数量，了解库存数量，订货才能准确
十、安全库存：准备应付临时的销售或送货不及时的措施。
其他如：库存空间的大小、是否为新品上市、是否耐储存等因素都必须仔细考虑，才能把订货作业做好。若把货订多了，损耗就产生了。