生鲜的自采和自营是未来本土超市的生存根本，是本土超市应对外来企业最大的法宝和利器。生鲜自采的关键是采购的素质和监控的体制，如果准备长久地自营生鲜，那么必须建立一个生鲜加工配送中心，并坚持实践。

　　生鲜商品具有极高的集客力，在超市一向扮演龙头的角色，因此，生鲜经营的好坏对于超市的成败起着重大影响。超市经营者面对生鲜经营当中的种种问题，也希望获得好的解决方法，好让自己的超市人气旺盛、生意兴隆。那么，超市的生鲜之路到底该怎么走呢?

　　生鲜经营方式的选择

　　超市的生鲜经营方式和供货渠道分为三种：一是供应商供货;二是联营模式;三是自营。

　　一、 供应商供货

　　这是原来大部分超市的供货模式，即由采购选择合适的供应商为超市提供生鲜商品，并签定一定期限的供货合同协议。

　　很多超市经营的初期都依赖供应商供货，供应商在货源、质量、数量、促销上给予超市大力的支持和配合。但是，当超市大打价格战，争抢客流，出现损失毛利、销售下降、两败俱伤的结局之后，经营者们开始反思：如何能更有效地提升来客数，培养顾客的忠诚度?

　　他们突然发现生鲜这个类别是个重要的突破口，可以通过生鲜商品抢顾客，但是供应商的进价很难谈得更低，生鲜促销，超市只能自己降价，因而损失毛利，甚至出现负毛利。

　　但是，经过调研超市就发现，和菜市场对比，超市的生鲜价格往往没有竞争优势，再去批发市场一看，原来批发市场的价格如此有优势，同时也发现我们的供应商就是从批发市场拿货，加上利润再送到超市，超市再加上毛利销售给顾客。一颗大白菜，要经过菜农、蔬菜经纪人、市场大菜贩、供货商、超市至少5个流通环节，层层加价，最后到达顾客手中。这样操作，能吸引来客吗?能谈忠诚度吗?

　　因此，超市决定要革命，要取消供应商这个环节，重塑形象。那么，由自己操作如何经营好生鲜呢?这成为了困扰超市经营者的一大难题——超市缺乏专业的生鲜管理人员，还要考虑如何控制损耗，等等。恰好在这个时期，一种联营的方式应运而生。

　　二、联营模式

　　联营是指超市将部分生鲜食品柜台(场地)租赁给联营商，联营商以签订保底扣点的方式进场经营，设备投入和销售人员也由联营商负责，超市不承担人力成本，不承担损耗。这种方式确实让连锁超市的回报得到了基本保证，经营风险完全转移给了联营商，但这种生鲜联营的方式一定程度上也限制了超市整体生鲜经营运作能力的提高，使超市基本放弃了在生鲜商品选择、质量把关、定价、库存控制和促销等方面的主导权，生鲜商品结构管理也会因此存在混乱和失控的危险。

　　每当销售不济时，就会有联营商闹起“减租减息”运动。同时，随着连锁店铺的增加，联营商的投资能力和管控能力也会面临挑战，生鲜经营的卖场气氛总是达不到预期效果。因此，超市经营者们又想到了自营，完全由自己操作和掌控。

　　三、自营

　　自营就是超市直接从市场拿货，绕过供货商，以此减少中间环节。对于国内零售连锁企业来说，如果选择生鲜自营的方式，首先前期就需要对设备进行不少投入，各个部门和各个环节的设备都不能少;进而又会遇到现场管理的问题，如生产管理、资金周转、库存以及损耗控制等，管理功力不到位就会犹如置身于无底洞一般，这些难题已经足以使连锁超市在生鲜自营的选择面前望而却步。

　　让我们比较一下自营的利与弊。

　　利的方面是：

　　⒈商品成本低，可以形成低价形象;

　　⒉能较好地控制质量。

　　⒊在商品采购、定价方面，有充分的主动权 和灵活性。