切好的藕片、土豆或山药，一转眼就变成褐色，这是其丰富的酚氧化酶在作怪。

　　把它们用沸水烫10秒钟就能解决，这样既“杀死”了酶，也不影响口感。
 

　　或者切好后泡在水里，烹调前捞出沥水迅速入锅。如果想让酶更“老实”，可以用盐水泡，既能抑制酶，还能减少水中的溶氧量。

　　此外，往水里加酸也是好办法。加些柠檬汁就不但能抑制酶，其中丰富的维生素C还可以还原已经被氧化的部分，使颜色更洁白。