鸡蛋最平常不过，但顶真起来，要弄清楚的问题还真不少。比如，一元钱一个的土鸡蛋与三四毛钱一个的洋鸡蛋有什么区别?红皮鸡蛋和白皮鸡蛋哪个营养价值高?一天吃几个蛋最健康?什么烹饪方法最科学?下面就一起看看最平民化的鸡蛋营养学吧。

　　鸡蛋是高蛋白食品，如果食用过多，可导致代谢产物增多，也增加肾脏负担，一般来说，孩子和老人每天一个，青少年及成人每天两个比较适宜。3.鸡蛋黄中的胆固醇和脂肪均在肝脏中代谢，使肝脏的负担加重，因此，肝、胆病患者应视病情控制鸡蛋摄入量。

　　七种鸡蛋营养大不同

　　最近，市场上卖鸡蛋的都炒起了概念：山里放养的鸡产下的蛋是“山鸡蛋”，专吃虫子和草的鸡，是天然的绿色鸡蛋;农家喂养专吃粮食和蔬菜的鸡产的蛋叫土鸡蛋，也叫柴鸡蛋;至于营养蛋，则是饲养场采用特殊饲料喂养的鸡所生。

　　可是主妇们常常会有这样的疑问，看着漂漂亮亮的土鸡蛋会不会比洋鸡蛋更营养，价格可是差得不少呢。以下我们就请资深的营养师跟您分析一下各种鸡蛋的营养成分和适合人群。也教您怎么鉴别不同的鸡蛋。

　　走地鸡蛋

　　农村来的亲戚捎来一筐小鸡蛋，虽然其貌不扬且外皮颜色较浅，但这走地鸡蛋的营养价值却不可小看。它的蛋白比较黏稠，粗蛋白和粗脂肪的含量分别比普通鸡蛋高19.02%和3.33%，蛋黄中粗脂肪的含量较别品种的鸡蛋低20.59%，而磷的含量却高9.26%。

　　土鸡蛋

　　特点：蛋白质高、脂肪低，吃起来比较香

　　适合人群：儿童、青少年、减肥人群

　　适合烹饪：蛋花汤、水煮蛋、鸡蛋羹

　　生鲜鸡蛋

　　近来鸡蛋市场中出现了一种标榜能够生吃的鸡蛋，这种从蛋鸡的饲养环境与喂食都被先进科技监控的鸡蛋，仿佛一下子打破既有鸡蛋市场的宁静，不过这种标榜非一般饲养环境的鸡蛋还的确有着与众不同的特点，无论从鸡蛋黄与味道本身都仿佛是同类中最特殊的。

　　生鲜鸡蛋

　　特点：放心

　　适合人群：抵抗力弱的、经常生吃鸡蛋或吃半熟鸡蛋的人

　　最佳烹饪：生食、沙拉酱

　　乌鸡蛋

　　虽然乌鸡蛋不全是青色的，但绝没有黑色的。乌鸡蛋含硒高，是普通蛋的20倍，而胆固醇和脂肪却分别比普通蛋降低81.4%和76.5%，蛋中含有丰富的维生素A、E、C和胡萝卜素，并含有“DHA”，被誉为“鸡蛋中的脑黄金”。

　　乌鸡蛋

　　特点：富含钙、铁、锌、锰、碘、硒等微量元素和高维生素 E，可以预防动脉硬化和肿瘤，有药膳作用

　　适合人群：女性、儿童(婴儿)、老人

　　适合烹饪：炒蛋、荷包蛋

　　白皮鸡蛋

　　蛋壳的颜色主要是由一种称为卵壳卟啉的物质决定的，普通母鸡血液中的血红素代谢可产生卵壳卟啉，因而蛋壳可呈浅红色，而来航鸡与白洛克鸡不能产生卵壳卟啉，因而蛋壳就会是白色，也就是白皮鸡蛋了。白皮鸡蛋营养价值并不低，蛋白质和维生素A含量比普通鸡蛋还要稍高一些。

　　白皮鸡蛋

　　特点：个大、壳薄易碎

　　适合人群：年轻人

　　适合烹饪：煎蛋、炒蛋、煮蛋。

　　鸡蛋的保健功能

　　鸡蛋，俗称鸡子、白果，是人们最常食用的蛋品。因其所含的营养成分全面且丰富，而被称为“人类理想的营养库”。营养学家则称它为“完全蛋白质模式”。近年来，国内外营养学家和医学家对鸡蛋的营养价值和保健功能有了五点新认识：

　　鸡蛋的保健功能

　　成分(每百克鸡蛋)：

　　蛋白质：14.7克　主要为卵白蛋白和卵球蛋白，其中含有人体必需的8种氨基酸

　　脂　肪：11～15克　主要集中在蛋黄

　　卵磷脂、固醇类(1705毫克)、蛋黄素以及钙、磷、铁、维生素A、维生素D及B族维生素：主要集中在蛋黄

　　健脑益智

　　鸡蛋黄中的卵磷脂、甘油三脂、胆固醇和卵黄素，对神经系统和身体发育有很大的作用。卵磷脂被人体消化后，可释放出胆碱，胆碱可改善各个年龄组的记忆力。

　　保护肝脏

　　鸡蛋中的蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用。蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞的再生。还可提高人体血浆蛋白量，增强肌体的代谢功能和免疫功能。

　　防治动脉硬化

　　美国营养学家和医学工作者用鸡蛋来防治动脉粥样硬化，获得了出人意料惊人效果，他们从鸡蛋、核桃、猪肝中提取卵磷脂，每天给患心血管病人吃4-6汤匙。3个月后，患者的血清胆固醇显著下降，获得满意效果。

　　预防癌症

　　鸡蛋中含有较多的维生素B2，维生素B2可以分解和氧化人体内的致癌物质。鸡蛋中的微量元素，如硒、锌等也都具有防癌作用。根据对全世界人类癌症死亡率进行的分析，人们发现癌症的死亡率与硒的摄入量成反比。

　　延缓衰老

　　鸡蛋含有人体几乎所有需要的营养物质，不少长寿老人的延年益寿经验之一，就是每天必食一个鸡蛋。中国民间流传的许多养生药膳也都离不开鸡蛋。例如，何首乌煮鸡蛋，鸡蛋煮猪脑，鸡蛋粥等等。如将鸡蛋加工成咸蛋后，含钙量会明显增加，可由每百克的55毫克增加到512毫克，约为鲜鸡蛋的10倍，特别适宜于想补钙的人。