大型超市争上生鲜，瞄准了生鲜的市场前景，期待生鲜带来预想的价值。然而生鲜经营既是热点，又是难点。生鲜经营好了，能很快提升门店的业绩，带动客流，提高知名度，加速资金运转。可是没有专业的管理方法，生鲜经营却又问题重重。或者经营的整体形象和效果不尽如人意，达不到揽客预期;或者投入产出比例相差悬殊，入不敷出;或者商品损耗数量大，管理控制难。总之，不少企业感觉生鲜经营很难做起来。

　　生鲜损耗

　　超市管理一大难题

　　由于生鲜商品种类繁多，又涉及供、产、销等多个环节，损耗极易发生，相应的管理较为复杂，以致生鲜区成为超市经营中管理最难的项目之一。把生鲜做好了，可以达到非常好的拉客流、提毛利的效果。做得不好，也很容易成为超市中的亏损项目，更别指望顾客常来光顾。

　　生鲜损耗管理含有两层意义：一种是实质的损耗管理，另一种是销售的机会损失。严格控制并降低生鲜的损耗，做到生鲜精、鲜、活，需要专业系统的策划。

　　肉类损耗常见应对方法：一是严格控制收货和验货。为维持肉类鲜度，应优先过磅收货。收货时严格控制肉类品质，按照收验货标准收货。二是肉类收货后，除现场展示外，其余肉类一律放入冷库保鲜，以确保肉类品质。且肉类加工处理速度要快，使其尽快商品化。三是肉类加工处理时应有专业人员操刀，要按照正确的加工流程操作，并且每一流程有专人负责。四是相关人员要定时检查肉类品质，定时回收散货。肉类若因销售差或因顾客挑选时不慎造成的损耗及品质劣化，及时降价出售，或做加工处理。五是订货量要准确且要做到先进先出的原则。六是要经常做市场调查，使商品售价适合市场行情，提高售价吸引力，增加销售量，从而降低损耗。七是肉类要维持适当的库存量，滞销商品、季节性商品及时处理，到货商品及时陈列等。一般肉类库存量要保持在1.5天，过多会造成商品积压,过低会影响业绩。

　　蔬果损耗常见应对方法：一是严格控制收、验货流程。收货部与蔬果部员工共同收货，严格把握质量，控制好数量。收货录入必须在当日完成且准确。二是严格要求同一品项进、销货号一致化。三是把握好订货量。依据天气、来客数等控制订货量。四是避免保鲜不当或加工处理不及时造成损耗。五是防止设备使用不当或冷藏库(柜)故障，导致蔬果变质。六是防止被偷吃、被盗、被顾客挑选时的损伤。七是控制蔬果报损标准。

　　熟食加工商品方面：一是自制加工商品须依据“生产日报表”来加工生产。二是进入卖场的商品除了陈列外，应入冷藏、冷冻库贮存(包括加工剩余的原料)。三是原料加工时，尽量减少损失，应依据商品的食谱操作，减少调料的浪费。四是每天营业前应检查电子秤、打标机是否正常。五是加强培训员工的自制能力和鲜度的专业技能。六是按先进先出的原则进行补货，定时检查商品质量变化情况。