编者按：面对业绩下滑最高达20％的严峻现象，没有哪个零售企业的心情是轻松的。

　　这一轮威胁，远比金融危机时期要大得多，几乎所有的业态销售都在不同程度地下滑。低成本时代的终结，更是无情地拿走了零售业这一劳动密集型行业的一大优势。

　　怎么办？

　　本刊推出的“应对危机——我来了，你在哪？”系列报道，正是要让业界了解到企业在面临经济增速减缓、业绩下滑严重的危机时，如何应对成本上涨，如何挖潜增效，还需哪些政策扶持。

　　成本，还是成本。

　　因乱收费的罪名被几部委“严打”后，许多零售企业对于降低成本开始有些茫然了，租金仍然在上涨，员工隔三差五要求涨工资。

　　超市面临的境地到底是招租专卖店变成二房东？还是节能、裁员科技化服务？或者，农超对接、产地直采……

　　零售企业打起了中央厨房的主意，以前的主食厨房外包开始收回改自营了，自营厨房的开始琢磨着建立中央厨房，又称中央工厂，统一配送，以进一步压缩成本——连一向出手阔绰的海航商业也不例外。

　　逼进厨房

　　烈日炎炎，在长沙，一位年轻人每天往返于湖南家润多超市总部和市郊的一个加工厂之间，似乎在马不停蹄地赶着一项计划。

　　原来这是家润多被纳入海航商业旗下后首次大动作——建立中央厨房。而负责中央厨房事宜的都红晓每天去的那个加工厂则是其计划中的一期工程，预计8月下旬投入使用。

　　都红晓给记者算了一笔账：一个标准的大卖场，其主食厨房从销售到加工的人员大概有27个人左右，如果使用中央厨房，现场除了二次加工人员以及制造氛围的销售人员，基本上不需要技术人员。这样至少节省5-6个技术人员的费用，而技术人员的费用比普通员工高1.5倍。

　　而设备方面的费用，更是立竿见影。通常情况下，一家大卖场的主食厨房设备投入至少在几百万，而如果有中央厨房配送，大卖场只需要投资保温、保鲜、临时烹饪等设备，投资大概50万就够了。这对于密集型的店铺而言，更有优势。

　　从场地方面讲，普通大卖场的加工场地基本都是100平方米以上的面积，而如果建立自己的中央厨房之后，这块面积只需要50平方米就足够。加工的场也就是中央厨房的场租相对于超市而言，一般会节省三分之一到二分之一。都红晓告诉记者，在长沙，大卖场网点的租金大概在40~50元/平方米/月，而中央厨房在20~30元/平方米/月，因为其一般会选择交通比较便利的郊区。

　　这样算下来，对比超市自营的主食厨房，“中央厨房最起码能让其降低10个点以上。”

　　正是这10个点的诱惑，家润多决定拼一把。目前都红晓正在筹备面包、糕点的中央工厂。面积大概有2000平方米，包括800平方米的加工区，其他为办公区、宿舍区等。

　　“一期大概投入300多万，不包含场地费用。如果算上租赁的费用大概有500万。”都红晓向记者透露，这是家润多的一期计划，将来二期打算投入面点、主食等，三期则是肉类。

　　而家润多的构想是中央厨房主要服务于自己的超市，即目前在湖南的77家卖场，包括大卖场23家，标超54家。“当然，将来也会服务于其他的超市，以及海航旗下其他产业，比如酒店、专卖店、餐饮等。”都红晓说。