但是，另一个问题紧跟着就出现了。

　　建还是不建，这是个问题

　　如果保鲜成了大卖场关于中央厨房最纠结的问题。熟食类中的面点、蒸、炸、烤、煎、焗等制品，品类繁多不说，制作过程并不简单。“在厨房里完成前期制作，包括清洗、切块、腌制、解冻等大部分步骤，把最后一步再留到店里。”这是都红晓提出的解决办法。

　　“要想从中央厨房到大卖场再到消费者手中，让饼子、包子到消费者手中还有热乎劲儿并不难，但是鸡翅、烤鸭到消费者嘴里还能保持初炸后那种脆香吗?”河北惠友超市董事长张健对记者说，惠友超市的主食厨房都是在卖场内自建自营，没有建立中央厨房的打算。

　　在河北保定惠友超市军校店，记者参观了其主食厨房。在这个上万平方米的大卖场里，主食厨房被分成了3个区域，一个80平方米左右的面点类厨房，包括新鲜面条的制作、煎饼包子、饺子馅等半成品的初加工，厨房为回形结构，展示给消费者干净、卫生、新鲜的感觉;紧挨着的是一个小型回形厨房，主要售卖凉皮、凉面、卤肉、煎炸制品等直接入口的食品;第三个厨房则是柜台内的一个大开间，面积是前两个厨房面积之和，包括生鲜类、肉类等初级加工流程。据了解，这个大厨房同时可以给惠友自有的餐饮提供配料等。

　　张健告诉记者，主食已经成了惠友超市的一大特色。尤其是过年时，惠友的大馒头经常被抢购一空，为此，每年要购买这种馒头时，消费者必须先排号拿号，然后凭号购买。

　　“占比10%以上。”这是惠友超市一家大卖场的主食销售额占比。张健指出，目前主食厨房对惠友的贡献率很高，虽然一家门店的主食厨房设备设施的投资大概在300多万元，但零售企业一般轻易不敢冒中央厨房的险。“一旦做不好，不仅投入了场地、房租、人员、设备，如果没有特色，不能保鲜，主食则成了超市的鸡肋，没人买，又不能放弃。”
　　（中华合作时报·超市周刊 记者 赵晓娟）

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　　7-11的盒饭杀手

　　“早上8点至9点，有带着睡意来买包子的，有意气风发来买‘好炖’的，当看到一拨接一拨的顾客端着热豆浆从7-11出去时，我知道新的一天开始了。”在北京海淀区某7-11便利店上班的小李说，自己需要每天早上6点前将店面准备工作做好。

　　如果把7-11所坚持的24小时全天候营业时间拆分一下，不难发现，7-11的黄金时间是在白天的12个小时内，而黄金中的黄金，则是早午晚三个用餐时段。如果12点走进位于北京中关村商圈的一家7-11时，店内排队近30人，全部集中在快餐区和收银区，选购货架商品的顾客寥寥无几。

　　“我们店员的数量是固定的，按理说，3人负责一个百平方米的小店也是可以应付的了。但每到午饭、晚饭时间，我们真的是分身乏术，两个收银台全部开启，3名店员悉数上阵，每个收银台前仍会堆积四五个人，所以只能聘请小时工来负责盛快餐。别看只是盛菜，他们也很辛苦。”

　　据小李介绍，7-11聘请的小时工每天只在有快餐销售期间工作，一天加起来也不过4个小时，但却绝不亚于一个办公室员工一下午的工作量。

　　“饭菜由配货中心送来原料，我们自己做;包子是半成品，我们自己蒸;豆浆、粥也是我们自己煮，最后一道工序出自我们之手，保证了顾客的食用卫生与安全。”

　　据了解，7-11的快餐菜品，每周二更换一次，每顿供应八个菜。一般来说，菜品端上柜台半个小时左右就会见底，往往是刚把八个菜炒出来就已经卖得差不多了，只得再重新炒一轮新的，基本上每个菜都要炒上两三轮才行。即使这样，还是有许多顾客由于来晚了而买不到餐。

　　按照7-11公开的数据，其在华门店52%的毛利由快餐贡献，而快餐的利润率高达60%以上。可以说，“盒饭”等快餐才是7-11称霸天下的“杀手之王”。

　　但一个奇怪的现象是，本土便利店一边大喊狼来了，一边却又对如此利润丰厚的业务视而不见。统一商超的一位负责人说，他最苦恼的事，是办食品卫生许可证太麻烦了。

　　在中国，便利店的经营范围往往并不包括加热“鲜食”，例如加热盒饭。如果希望做这部分业务，那么就会需要上述的许可证。但这张办起来很麻烦的许可证，并不包含在店内“加工食品”的许可。

　　而要得到这个许可，你可能又需要将经营范围扩大到“餐饮”，而更大的经营范围，往往会需要办更多的许可，以及交更多的税。