便利店的进与退

　　从湖南往西，在便利店厮杀的成都市场，中央厨房也成了便利店企业用以钳制竞争对手的杀手锏。

　　今年3月份，在7-11放开加盟、全家便利即将进驻等消息纷至沓来时，拥有200多家门店的WOWO便利终于行动了，首次对外公开了其自建的“中央厨房”。据了解，该中央厨房总体投资3000万元，占地约3000平米，分为中餐、中式面点加工区、西餐、日餐、西式点心加工区及米饭加工区。

　　在WOWO便利副董事长汤耀华看来，中央厨房不仅可以大规模降低成本，更重要的是可以使鲜食产品在质量、口味上的统一性更为明显。而在此之前，全家便利在上海的市场布局已收到成效。其中式快餐就被业界看作是跟对手竞争的杀手锏，而这因为其有被称为中国最好的中央工厂作支撑。

　　全家在上海的一个重要竞争对手——拥有500多家门店的良友金伴便利总裁邱文胜告诉记者，在良友金伴，主要鲜食品类有早点、米饭、关东煮之类，虽然鲜食的销售额占总营业额的比例可以用微不足道来形容，但是不可否认的是，鲜食能带来很大的客流量。

　　“消费者的习惯还需要培养，便利店必须通过增加鲜食等自营品商销售量，提高获利空间。”邱文胜表示，目前罗森、全家在上海都有自己的鲜食厂，自己也在寻找合适的机会让良友金伴走上中央厨房之路。

　　全家如今做大了上海，开始向成都、杭州进发。全家上海媒体负责人孙千涵告诉记者，全家今年在杭州的店不需要中央厨房，因为上海的中央厨房配送能力已经可以为其送货。而在成都，虽然才开业了屈指可数的几家，其中央厨房和物流中心却已双双上马。

　　“全家在成都也将推出6.8元、7.8元和8.8元三个档次的盒饭。”全家便利成都负责人透露。为保证食品供应，全家将在成都建设两个物流配送基地，分别位于双流和郫县，其中郫县的基地规模较大，以后将作为重点配送中心来使用。便利店的盒饭在物流配送中心烹制完成后，会由专门的保温车配送到各个门店。

　　3000万太多？

　　“一开始门店太少，亏损肯定不可避免。”全家成都负责人说。

　　全家在成都的门店太少造成中央厨房亏损或许有情可原，但是一直盘踞在成都的WOWO便利，据知情人说，目前其花3000万元投资的中央厨房也依然处于亏损状态。

　　到底多少家门店才是建立中央厨房的临界点?甚至拥有500多家门店的良友金伴目前仍没有中央厨房，只有鲜食供应商。

　　邱文胜告诉记者，一般情况下，便利店企业不愿意独立去建立中央厨房，更多是去和鲜食供应商或者厂商合作合资建立，有时候甚至是便利店企业控股，主要是为了保障品质和口味。目前良友金伴与鲜食厂只是零供关系，为了保障品质，只能以供货合同上的各项条款和要求来约束供应商。不过他表示，如果找到适当的机会，就会与鲜食厂投资合作，那个时候，双方都会站在合作共赢的立场上追求更好的品质和更适合消费者口味的鲜食。

　　一位业内人士则表示，真正让便利店顾虑的还是成本。他向记者透露，当时WOWO便利准备投资中央厨房时，反对意见非常多，认为投资过高，亏损期会过长，更给希望上市的WOWO蒙上一层阴影。当时有人建议WOWO与鲜食厂合资建立中央厨房，不过未被采纳。

　　对于3000万元的投入，邱文胜表示并不诧异，“如果算上厂房、场租，几千万都是有可能的，如果只算中央厨房的设施、设备的话，500~600万元就可以。”同时他又表示，如果用这几千万元开便利店，在许多人看来是更划算的一桩买卖。

　　然而对从事多年大卖场工作的都红晓来说，3000万元简直太奢侈了，除非是为了上市需求，加大固定资产的投入。他告诉记者，当年山西一家大型零售企业建立了一个2000多平方米的主食厨房，投资5000万元左右，但是可以供给200家大型卖场和标超的熟食，在品类上和配送量方面都比便利店要大得多。